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看似简单的戚风蛋糕,要做好可不是那么容易的,吉味雅教您如何制作

来源:鑫谷维官网上传时间:2017-04-23

看似简单的戚风蛋糕,要做好可不是那么容易的,吉味雅教您如何制作



1
回缩
回缩是戚风很常见的问题,其实还分为顶部凹陷,底部凹陷,腰部凹陷等。

顶部凹陷,可能上部未熟。可以考虑延长时间/调整上火(因个例不同,没法确定是调高调低)

      底部凹陷:可能是:下火过大,底部垫纸,蛋白打发不够,模具底部有水(油)。可以调整底火,去掉垫纸(戚风不需要垫纸,不需要不沾模),确认打好蛋白(蛋白打发过度失去粘性也会塌陷),洗干净模具并确认晾干!

      腰部凹陷:未完全成熟,或者可能底火不够,或者使用了不沾模等。可以适当延长烘焙时间,调整底火等。

     还有一种凹陷:叫做被一个烂方子坑了!那换方子就行了,通常刚开始做,就选择大家做的比较多,已经很成熟的方子比较好!不要随便找个方子就挽起袖子!

2
倒扣自动脱模


如果确认用的是非不沾的模具。戚风自动脱模,是没烤熟或者底火不足造成。


3
蘑菇,帽子顶


如果不回缩,不算什么问题。可能是投料过多、上下火温差偏大等。

如果回缩则也可以考虑蛋白没拌匀的问题,或者参考以上回缩问题。


4
沉底


下部布丁层(布丁层,就是没有气孔,有点死面的一层,或者是组织很细密紧实,水汽大)。看严重程度,可能是底火不足;或者蛋白消泡;或者蛋白打发不好;或者可能是出炉没有倒扣,导致底部压紧,蛋糕糊没拌匀等。


5


有很多不均匀的大洞(或伴随陷塌)


偶尔有1-2个洞的健康戚风是没问题的。如果是不健康的,这种泡泡多的多数是消泡。或者蛋白没打好。或者是蛋白和蛋黄糊没拌匀,那这样通常也有布丁.....


6
不长个子


经过对比尝试,硬性发泡比湿性发泡长的高而且快。但是如果蛋糕入炉几乎不长或者长很少,成品组织细密,就可能是蛋白没打发好,或者拌的时候消泡等。


7
开裂


开裂不算问题啦。而且,有时候开裂是蛋糕健康涨发的标致。不需要太纠结。如果开裂同时伴有上述其他问题请对照入座。如果是蓬松又柔软的,非要追求完美,那么可以从减低烤温延长时间,或者增加炉内湿度,蛋白不要打到硬性等入手


从以上角度试验有烤出漂亮脸蛋的戚风,但是忘记记录烤温,下次复制可能就偶有小裂啥滴。所以要养成做笔记的好习惯。

另外,充分预热过的烤箱,和预热不充分的烤箱比,充分预热的烤箱,更不容易开裂,即使是相同的考温,充分热的烤箱发热管不会一直烤着蛋糕,表皮不会烤干特别快。


最后说一下,就是以上很多问题都是针对普通活底圆模烤戚风的时候产生的问题。

其实如果用专用中空戚风模,是更容易烤出松软更有弹性的蛋糕的原因是戚风把圆模最难熟的一块挖掉了,而且添加烟囱帮助导热,蛋糕糊多了一圈受热,所以真的是非常容易成功。

所以烟囱的产生不是没道理滴。





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